Préparation

Pavlova :

1. Se laver soigneusement les mains et désinfecter l’ensemble des surfaces de travail et du matériel. Utiliser des planches à découper distinctes pour chaque produit. Se servir de bols et d’ustensiles exempts de graisse ou d’huile.
2. Préchauffer le four à 350 °F (175 °C). Tapisser de papier parchemin deux plaques à pâtisserie. Tracer 10 cercles (de 4 pouces) sur le papier parchemin et réserver.
3. Enduire le bol et le fouet du batteur sur socle d’une petite quantité de vinaigre blanc pour éliminer toute trace de matière grasse.
4. Mettre les blancs d’œuf dans le bol du batteur sur socle et les battre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à la formation de pics fermes (s’assurer qu’il n’y a aucune trace de jaune d’œuf dans les blancs).
5. Ajouter graduellement le sucre granulé, une c. à soupe à la fois, en battant sans arrêt jusqu’à incorporation complète. La meringue doit être lustrée et contenir des pics fermes.
6. Ajouter la pâte de vanille et battre brièvement le mélange pour l’incorporer.
7. Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs et le vinaigre de vin blanc. Ajouter le mélange à la meringue et battre le tout jusqu’à incorporation complète.
8. À l’aide d’une cuillère, déposer environ 1 tasse de meringue dans chacun des cercles tracés. Façonner la meringue en forme de disque et creuser légèrement le centre de chaque pavlova pour former une cavité afin d’y verser la garniture.
9. Mettre les plaques à pâtisserie au four et réduire immédiatement la température à 200 °F (95 °C).
10. Cuire pendant environ 45 minutes, ou jusqu’à ce que les pavlovas soient sèches et fermes au toucher. NE PAS ouvrir le four jusqu’au moment de vérifier la cuisson.
11. Éteindre le four et laisser les pavlovas refroidir complètement à l’intérieur du four en gardant la porte fermée.
12. Une fois les pavlovas refroidies, les transférer dans un contenant étanche et les conserver à température ambiante jusqu’à 2 jours.

Éclats de chocolat blanc :

1. Préparer un bain-marie. Placer le chocolat blanc dans un bol résistant à la chaleur, au-dessus d’une eau frémissante.
2. Laisser le chocolat fondre lentement. Ne pas mélanger avant que le chocolat commence à ramollir et semble lustré sur le dessus.
3. Retirer du feu et mélanger jusqu’à ce que la texture soit parfaitement lisse.
4. Étaler le chocolat fondu sur une feuille de papier parchemin en une couche d’environ ¼ po (6 mm) d’épaisseur.
5. Parsemer de framboises ou de fraises lyophilisées concassées.
6. Laisser le chocolat durcir complètement, puis le casser en éclats décoratifs. Conserver dans un contenant étanche à température ambiante jusqu’au moment de servir. Séparer les couches avec du papier parchemin.

Coulis de framboises :

1. Dans une petite casserole, mélanger les framboises, le sucre à glacer et l’eau.
2. Cuire doucement à feu moyen-doux, en remuant souvent, jusqu’à ce que les petits fruits soient tendres et que le mélange épaississe légèrement.
3. Écraser les petits fruits, puis passer la préparation au tamis fin afin d’en retirer les pépins.
4. Au besoin, ajouter un peu d’eau pour obtenir une consistance lisse et que le mélange puisse être versé.
5. Transférer dans une bouteille compressible ou un contenant fermé et garder au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Garniture fouettée aux framboises :

1. Mettre le mascarpone dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet. Battre jusqu’à ce que la texture soit lisse.
2. Pendant que le batteur fonctionne à basse vitesse, incorporer graduellement la crème à fouetter 35 % Lactantia.
3. Ajouter la pâte de vanille et le colorant alimentaire rouge.
4. Battre jusqu’à la formation de pics moyens et jusqu’à ce que la préparation soit lisse et d’une consistance qui se prête au pochage.
5. Transférer dans une poche à douille ou un contenant fermé, puis réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Service :

1. Déposer une pavlova sur chaque assiette de service.
2. À l’aide d’une cuillère ou de la poche à douille, déposer la garniture fouettée aux framboises au centre des pavlovas.
3. Napper de coulis de framboises.
4. Disposer plusieurs éclats de chocolat blanc dans la garniture.
5. Garnir de framboises fraîches et d’une pincée de framboises ou de fraises lyophilisées concassées.
6. Servir immédiatement.
7. Jeter les pavlovas assemblées laissées à température ambiante pendant plus de 2 heures.

Remarque : Lorsque vous faites fondre le chocolat blanc, si vous remuez trop tôt, il peut devenir sec et granuleux. Il est important de ne pas le mélanger avant que sa surface soit lustrée, ou jusqu’à ce qu’en appuyant doucement, il soit complètement fondu au toucher.