Préparation

Couches de gâteau :

1. Préchauffer le four à 350 °F. Graisser trois moules à gâteau de 8 po de beurre et saupoudrer de farine.
2. Dans un bol moyen, mélanger au fouet la farine, la fécule de maïs, la poudre à pâte et le sel. Réserver.
3. Dans un batteur sur socle muni de l’accessoire palette, réduire en crème le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux, pendant environ 5 minutes.
4. Ajouter les œufs un à la fois, en mélangeant jusqu’à incorporation complète après chaque œuf ajouté.
5. Dans un petit bol, mélanger le babeurre, la crème sure, le yogourt, le zeste de citron, le jus de citron et le sirop de fleur de sureau.
6. Verser le mélange humide dans le mélange de beurre et mélanger jusqu’à homogénéité.
7. Incorporer délicatement les ingrédients secs jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Ne pas trop mélanger.
8. Répartir la pâte également dans les trois moules préparés.
9. Cuire pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les gâteaux soient pris, et qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
10. Sortir les gâteaux du four et les laisser refroidir complètement. Démouler les gâteaux.

Sirop au citron et à la fleur de sureau :

1. Dans un petit bol, mélanger le jus de citron et le sirop de fleur de sureau.
2. Réserver jusqu’à l’utilisation.

Glaçage fouetté à la crème à la fleur de sureau et au mascarpone :

1. Dans un bol, mélanger au fouet la crème à fouetter froide avec le sucre à glacer et le fromage à la crème jusqu’à la formation de pics mous.
2. Dans un autre bol, mélanger doucement le mascarpone avec le sirop de fleur de sureau, l’extrait de vanille et le zeste de citron jusqu’à consistance lisse. Ne pas trop mélanger.
3. Incorporer doucement en deux fois le mélange de crème à fouetter dans le mélange de mascarpone jusqu’à incorporation complète.
4. Couvrir et réfrigérer pendant 30 minutes avant d’assembler le gâteau.

Crème au citron :

1. Dans un bol, battre les œufs jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.
2. Ajouter le sucre, le jus de citron et le zeste de citron, et mélanger jusqu’à incorporation.
3. Verser le mélange dans la partie supérieure d’un bain-marie et mélanger au fouet constamment au-dessus de l’eau frémissante.
4. Cuire le mélange jusqu’à ce qu’il soit assez épais pour napper le dos d’une cuillère, pendant environ 8 minutes.
5. Retirer du feu et ajouter le beurre en mélangeant au fouet, une cuillère à soupe à la fois, jusqu’à incorporation complète.
6. Couvrir d’une pellicule plastique, en la pressant directement sur la surface pour empêcher la formation d’une peau. Réfrigérer jusqu’au moment d’assembler le gâteau.

Agrumes confits :
Préparation et production (à faire avant le service)

1. Trancher finement les agrumes avec un couteau ou une mandoline propre.
2. Dans une casserole à feu moyen, mélanger le sucre et l’eau et porter à légère ébullition.
3. Ajouter les tranches d’agrumes et laisser mijoter doucement pendant environ 40 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
4. Retirer les tranches d’agrumes du feu et les laisser refroidir dans le sirop.
5. Égoutter les tranches d’agrumes et les placer sur du papier parchemin pour les laisser prendre.

Assemblage du gâteau :
Préparation et production (à faire avant le service)

1. Badigeonner doucement les trois couches de gâteau avec le sirop au citron et à la fleur de sureau.
2. Déposer la couche inférieure sur une assiette à gâteau ou une planche, en insérant de petits morceaux de papier parchemin sous le pourtour pour faciliter le nettoyage.
3. Étaler doucement la crème au mascarpone fouettée sur le dessus de la première couche.
4. À l’aide d’une poche à douille, pocher un petit anneau de crème autour du rebord pour contenir la crème au citron. Avec une cuillère, verser la moitié de la crème au citron à l’intérieur de l’anneau sur la couche inférieure.
5. Placer la deuxième couche sur le dessus et recommencer : étaler doucement la crème, pocher un anneau puis verser à la cuillère la crème au citron restante à l’intérieur.
6. Placer la troisième couche sur le dessus. Glacer légèrement tout le gâteau avec la crème au mascarpone restante, en raclant doucement avec une spatule pour dénuder certaines parties du gâteau afin de lui donner un fini rustique.
7. Décorer le dessus du gâteau de tranches d’agrumes confits et de copeaux de chocolat blanc.

Conservation :

1. Couvrir le gâteau assemblé avec une cloche à gâteau ou une pellicule plastique sans trop serrer.
2. Conserver au réfrigérateur à une température de ≤4 °C (40 °F).

Service :

1. Couper en portions selon les besoins.
2. Garnir des agrumes confits et des copeaux de chocolat blanc.