Préparation

1. Dans un robot culinaire, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette, à l’exception des échalotes, jusqu’à consistance lisse.
2. Transférer dans un bac gastronorme.
3. Ajouter les échalotes, mélanger brièvement, puis couvrir et réfrigérer.
4. Nettoyer les asperges et couper les extrémités ligneuses.
5. Placer les asperges à plat et, à l’aide d’un éplucheur de légumes, les râper de bas en haut sur le sens de la longueur.
6. Transférer immédiatement les lamelles d’asperge dans de l’eau glacée pour qu’elles conservent leur croquant.
7. Une fois toutes les asperges râpées, retirer les lamelles de l’eau, bien les égoutter et les conserver au réfrigérateur dans un bac gastronorme perforé ou un contenant doublé.
8. Râper le parmesan en pétales avec un éplucheur.
9. Dans une petite poêle à feu moyen-doux, rôtir doucement les pignons pendant environ 5 minutes, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
10. Laisser refroidir complètement les pignons et les conserver dans un contenant sec jusqu’au moment de servir.

Conservation :

1. Conserver la vinaigrette, les lamelles d’asperge, les pétales de parmesan et les pignons dans des contenants alimentaires distincts et étiquetés.
2. Réfrigérer les asperges, les légumes-feuilles, le parmesan et la vinaigrette à une température de ≤4 °C (40 °F).
3. Conserver les pignons à température ambiante dans un endroit sec.

Service :

1. Dans un bol, mélanger une petite poignée de lamelles d’asperge, de roquette et de bébés épinards.
2. Couper ¼ d’avocat en dés par portion et mettre les dés dans le bol.
3. Mélanger doucement avec une bonne quantité de vinaigrette.
4. Dresser la salade en monticule léger dans une petite assiette, en laissant les lamelles d’asperge bien visibles sur le dessus.
5. Garnir des pignons grillés et des pétales de parmesan.
6. Servir immédiatement.